Whisky Herstellung |
Mälzen: Nachdem die Gerste von Fremdkörpern befreit wurde, wird sie in den Steeps für zwei bis drei Tage lang eingeweicht. Die so behandelte Gerste wird mittels Transportbändern zu den Malzböden gebracht und dort in etwa 30cm hohen Schichten auf dem Betonboden ausgebreitet. Die beginnende Keimung kann 8 - 12 Tage in Anspruch nehmen. Während dieser Zeit muss die Gerste regelmässig gewendet werden, um einen gleichmässigen Keimvorgang zu gewährleisten. Während des Keimens sondern die Keimlinge das Enzym Amylase ab, welches später die Stärke in Maltose umsetzt. Im richtigen Augenblick wird der Keimvorgang durch Trocknung gestoppt. Getrocknet wird die nun gemälzte Gerste in einer Malzdarre, oder in einem der modernen Systeme. Hierbei wird das grüne Malz auf einem perforierten Metallboden ausgelegt und von unten, bei direkter Befeuerung mit den Verbrennungsgasen und bei indirekter Befeuerung mit heissem Dampf aufgeheizter Luft, durchströmt. Das Mälzen wird immer mehr von grossen, zentralen Mälzereien durchgeführt, wodurch der sehr zeitaufwendige und kostspielige Prozess viel wirtschaftlicher erledigt werden kann.
Maischen: Nun kann das getrocknete Malz in der Malzmühle gemahlen werden. Die Mahlstärke ist dabei von entscheidender Bedeutung für das anschliessende Maischen, denn bei zu groben Schrot läuft die Würze zu schnell, bei zu kleinen Schrot zu langsam aus dem Maischbottich ab. Das Maischen wird in drei Phasen durchgeführt. In der ersten Phase
wird die zuletzt abgezogene Würze aus dem vorhergehenden Maischvorgang
auf ca. 64°C gebracht, mit dem frischen Schrot vermischt und in den
Maischbottich gefüllt. Dadurch wird die Amylase, welche beim Darren zur
Ruhe gekommen ist, wieder aktiviert und setzt nun die lösliche Stärke in
Malzzucker (Maltose) um. Für einen gleichmässigen Vorgang sorgt ein
grosser Rührrechen; die Würze kann durch den perforierten Boden in den
Underback abfliessen. Vom Underback gelangt die heisse Würze in einen Wärmetauscher, wo sie auf ca. 23°C abgekühlt wird. Ohne diese Kühlung würde sich die Maltose zersetzen und die im Gärbottich zugefügte Hefe absterben.
Gärung: Die abgekühlte Würze wird in grosse Gärtanks gefüllt, den Washbacks. Hier wird die Hefe beigemengt, wobei nun die Würze zur Wash wird. Bei der Gärung baut die Hefe den Zucker zu Kohlendioxid und Rohalkohol ab. Die gärende Maische bildet sehr viel Schaum, welcher mit rotierenden Klingen oberhalb des Flüssigkeitsniveaus reduziert wird. Der gesamte Vorgang der Gärung dauert zwischen 48 und 60 Stunden. Die
bierähnliche Wash hat einen Alkoholgehalt von 8 - 10% und kann nun
das erste mal destilliert werden.
Destillation: Malt Whisky wird in Kupferkesseln, den sogenannten Pot Stills, zweimal destilliert. Dabei wird die erste Brennblase als Wash-Still und die zweite als Spirit-Still bezeichnet. Nur noch wenige Lowland Destillerien stellen ihre Brände in Dreifachdestillation her. Die Wash wird nun also im Wash-Still in Alkohol, Wasser sowie den
Reststoffen wie Hefe aufgetrennt. Die zurückbleibenden Stoffe werden als
Pot-Ale bezeichnet und zu Viehfutter verarbeitet. Der so behandelte Low-Wines wird nun im Spirit-Still erneut gebrannt. Nachdem die sich verflüchtigenden Stoffe auch in dieser Brennblase den "Hals" passiert haben und im Kondensator abgekühlt und verflüssigt wurden, fliessen sie durch den Spirit-Safe, wo der Brennmeister die schwierige und alles entscheidende Aufgabe besitzt, den Vorlauf (Foreshot), Mittellauf (middle cut) und den Nachlauf (Feints) von einander zu trennen. Wenn diese Trennung nicht exakt durchgeführt wird, kann der Whisky dadurch ungeniessbar werden. Ab hier ist bereits der strenge Zoll zugegen, der mit Schlössern am Spirit-Safe ein "verdunsten" des jungen Destillats verhindern will. Der gewünschte middle cut wird in den Spirit-Receiver geleitet, von wo
aus er ins Abfüllager gepumpt wird.
Abfüllung: Im Abfüllager wird das frische Destillat (Clearic oder New Make) mit entmineralisiertem Wasser auf durchschnittlich 63,5 vol% verdünnt und
in Eichenfässer abgefüllt.
Reifung: Von Gesetzes wegen muss der Brand mindestens drei Jahre im Holzfass
verbracht haben, bevor er als Whisky verkauft werden darf. Die meisten
schottischen Destillerien reifen ihre Whiskies aber 8 Jahre und länger. Die Fässer werden vor der ersten Verwendung innen ausgebrannt und
ausgekohlt, um sie zu desinfizieren. Dies hat wiederum einen Einfluss auf
den Alkohol durch das freigesetzte Vanillin und die adsorption von
gewissen Aromastoffen. |
[ Home ] |