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Mälzen: Nachdem die Gerste von Fremdkörpern befreit wurde, wird sie in den
Steeps
Das Mälzen wird immer mehr von grossen, zentralen Mälzereien durchgeführt, wodurch der sehr zeitaufwendige und kostspielige Prozess viel wirtschaftlicher erledigt werden kann.
Maischen: Nun kann das getrocknete Malz in der Malzmühle gemahlen werden. Die Mahlstärke ist dabei von entscheidender Bedeutung für das anschliessende Maischen, denn bei zu groben Schrot läuft die Würze zu schnell, bei zu kleinen Schrot zu langsam aus dem Maischbottich ab. ![]() Das Maischen wird in drei Phasen durchgeführt. In der ersten Phase
wird die zuletzt abgezogene Würze aus dem vorhergehenden Maischvorgang
auf ca. 64°C gebracht, mit dem frischen Schrot vermischt und in den
Maischbottich gefüllt. Dadurch wird die Amylase, welche beim Darren zur
Ruhe gekommen ist, wieder aktiviert und setzt nun die lösliche Stärke in
Malzzucker (Maltose) um. Für einen gleichmässigen Vorgang sorgt ein
grosser Rührrechen; die Würze kann durch den perforierten Boden in den
Underback abfliessen. Vom Underback gelangt die heisse Würze in einen Wärmetauscher, wo sie auf ca. 23°C abgekühlt wird. Ohne diese Kühlung würde sich die Maltose zersetzen und die im Gärbottich zugefügte Hefe absterben.
Gärung: Die abgekühlte Würze wird in grosse Gärtanks gefüllt, den Washbacks.
Hier wird die Hefe beigemengt, wobei nun die Würze zur Wash wird. Bei der
Gärung baut die Hefe den Zucker zu Kohlendioxid und Rohalkohol ab. Die
gärende Maische bildet sehr viel Schaum, welcher mit rotierenden Klingen
oberhalb des Flüssigkeitsniveaus reduziert wird. Der gesamte Vorgang der Gärung dauert zwischen 48 und 60 Stunden. Die
bierähnliche Wash hat einen Alkoholgehalt von 8 - 10% und kann nun
das erste mal destilliert werden.
Destillation: Malt Whisky wird in Kupferkesseln, den sogenannten Pot Stills, zweimal destilliert. Dabei wird die erste Brennblase als Wash-Still und die zweite als Spirit-Still bezeichnet. Nur noch wenige Lowland Destillerien stellen ihre Brände in Dreifachdestillation her. Die Wash wird nun also im Wash-Still in Alkohol, Wasser sowie den
Reststoffen wie Hefe aufgetrennt. Die zurückbleibenden Stoffe werden als
Pot-Ale bezeichnet und zu Viehfutter verarbeitet. ![]() Der so behandelte Low-Wines wird nun im Spirit-Still erneut gebrannt.
Nachdem die sich verflüchtigenden Stoffe auch in dieser Brennblase den
"Hals" passiert haben und im Kondensator abgekühlt und
verflüssigt wurden, fliessen sie durch den Spirit-Safe, Der gewünschte middle cut wird in den Spirit-Receiver geleitet, von wo
aus er ins Abfüllager gepumpt wird.
Abfüllung:
Reifung: Von Gesetzes wegen muss der Brand mindestens drei Jahre im Holzfass
verbracht haben, bevor er als Whisky verkauft werden darf. Die meisten
schottischen Destillerien reifen ihre Whiskies aber 8 Jahre und länger. Die Fässer werden vor der ersten Verwendung innen ausgebrannt und
ausgekohlt, um sie zu desinfizieren. Dies hat wiederum einen Einfluss auf
den Alkohol durch das freigesetzte Vanillin und die adsorption von
gewissen Aromastoffen. |
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