Whisky Herstellung

Mälzen:

Nachdem die Gerste von Fremdkörpern befreit wurde, wird sie in den Steeps für zwei bis drei Tage lang eingeweicht. Die so behandelte Gerste wird mittels Transportbändern zu den Malzböden gebracht und dort in etwa 30cm hohen Schichten auf dem Betonboden ausgebreitet. Die beginnende Keimung kann 8 - 12 Tage in Anspruch nehmen. Während dieser Zeit muss die Gerste regelmässig gewendet werden, um einen gleichmässigen Keimvorgang zu gewährleisten. Während des Keimens sondern die Keimlinge das Enzym Amylase ab, welches später die Stärke in Maltose umsetzt.

Im richtigen Augenblick wird der Keimvorgang durch Trocknung gestoppt. Getrocknet wird die nun gemälzte Gerste in einer Malzdarre, oder in einem der modernen Systeme. Hierbei wird das grüne Malz auf einem perforierten Metallboden ausgelegt und von unten, bei direkter Befeuerung mit den Verbrennungsgasen und bei indirekter Befeuerung mit heissem Dampf aufgeheizter Luft, durchströmt.

Das Mälzen wird immer mehr von grossen, zentralen Mälzereien durchgeführt, wodurch der sehr zeitaufwendige und kostspielige Prozess viel wirtschaftlicher erledigt werden kann.

Das Maischen wird in drei Phasen durchgeführt. In der ersten Phase wird die zuletzt abgezogene Würze aus dem vorhergehenden Maischvorgang auf ca. 64°C gebracht, mit dem frischen Schrot vermischt und in den Maischbottich gefüllt. Dadurch wird die Amylase, welche beim Darren zur Ruhe gekommen ist, wieder aktiviert und setzt nun die lösliche Stärke in Malzzucker (Maltose) um. Für einen gleichmässigen Vorgang sorgt ein grosser Rührrechen; die Würze kann durch den perforierten Boden in den Underback abfliessen.
In der zweiten Phase wird frisches Wasser mit 70°C in den Maischbottich gepumpt, wo es während einer halben Stunde umgerührt wird, bevor es ebenfalls in den Underback geleitet wird.
In der dritten Phase schliesslich wird 85°C heisses Wasser eingeleitet. Nach 15 Minuten kommt die Maische mit einem Zuckergehalt von nur noch 1% in den Heisswassertank, wo sie wiederum für die erste Phase des nächsten Maischevorgangs aufbewahrt wird.
Die im Bottich verbleibenden festen Bestandteile, der sogenannte Trester (Draff), werden als nahrhaftes Viehfutter verwendet.

Vom Underback gelangt die heisse Würze in einen Wärmetauscher, wo sie auf ca. 23°C abgekühlt wird. Ohne diese Kühlung würde sich die Maltose zersetzen und die im Gärbottich zugefügte Hefe absterben.

Die abgekühlte Würze wird in grosse Gärtanks gefüllt, den Washbacks. Hier wird die Hefe beigemengt, wobei nun die Würze zur Wash wird. Bei der Gärung baut die Hefe den Zucker zu Kohlendioxid und Rohalkohol ab. Die gärende Maische bildet sehr viel Schaum, welcher mit rotierenden Klingen oberhalb des Flüssigkeitsniveaus reduziert wird.

Der gesamte Vorgang der Gärung dauert zwischen 48 und 60 Stunden. Die bierähnliche Wash hat einen Alkoholgehalt von 8 - 10% und kann nun das erste mal destilliert werden.
Die Gärtanks müssen vor dem erneuten beladen mit Würze gründlich gereinigt werden, da eine zu starke Kontamination mit Bakterien die Hefe unbrauchbar machen könnte. 

Destillation:

Malt Whisky wird in Kupferkesseln, den sogenannten Pot Stills, zweimal destilliert. Dabei wird die erste Brennblase als Wash-Still und die zweite als Spirit-Still bezeichnet. Nur noch wenige Lowland Destillerien stellen ihre Brände in Dreifachdestillation her.

Die Wash wird nun also im Wash-Still in Alkohol, Wasser sowie den Reststoffen wie Hefe aufgetrennt. Die zurückbleibenden Stoffe werden als Pot-Ale bezeichnet und zu Viehfutter verarbeitet.
Der Alkohol und weitere leichtflüchtige Bestandteile gelangen über den Hals der Brennblase in den Kondensator, wo das Destillat abgekühlt und im Low-Wines Tank aufgefangen wird. Dieses Low-Wines genannte Destillat hat einen Alkoholgehalt von etwa 21% und wird durch mischen mit dem Vor- und Nachlauf der vorhergehenden Destillation im Spirit-Still auf 28-30% gebracht. Dieser Alkoholgehalt ist nötig, um das Gemisch überhaupt zu fraktionieren.

Der so behandelte Low-Wines wird nun im Spirit-Still erneut gebrannt. Nachdem die sich verflüchtigenden Stoffe auch in dieser Brennblase den "Hals" passiert haben und im Kondensator abgekühlt und verflüssigt wurden, fliessen sie durch den Spirit-Safe, wo der Brennmeister die schwierige und alles entscheidende Aufgabe besitzt, den Vorlauf (Foreshot), Mittellauf (middle cut) und den Nachlauf (Feints) von einander zu trennen. Wenn diese Trennung nicht exakt durchgeführt wird, kann der Whisky dadurch ungeniessbar werden. Ab hier ist bereits der strenge Zoll zugegen, der mit Schlössern am Spirit-Safe ein "verdunsten" des jungen Destillats verhindern will.

Der gewünschte middle cut wird in den Spirit-Receiver geleitet, von wo aus er ins Abfüllager gepumpt wird.
Der Vorlauf und der Nachlauf werden wiederum zusammen mit der neuen Low-Wines vermischt und erneut im Spirit-Still destilliert.

Im Abfüllager wird das frische Destillat (Clearic oder New Make) mit entmineralisiertem Wasser auf durchschnittlich 63,5 vol% verdünnt und in Eichenfässer abgefüllt.
Es gibt verschiedene Fasstypen was die Grösse und die vorhergehende Verwendung betrifft. Den Hauptanteil bilden aber die Bourbonfässer aus amerikanischer Eiche.

Von Gesetzes wegen muss der Brand mindestens drei Jahre im Holzfass verbracht haben, bevor er als Whisky verkauft werden darf. Die meisten schottischen Destillerien reifen ihre Whiskies aber 8 Jahre und länger.
Durch die Reifung gewinnt der Whisky an Komplexität, Geschmack, Farbe und wird milder und weicher. Zu lange Lagerung kann dies jedoch auch wieder zunichte machen.

Die Fässer werden vor der ersten Verwendung innen ausgebrannt und ausgekohlt, um sie zu desinfizieren. Dies hat wiederum einen Einfluss auf den Alkohol durch das freigesetzte Vanillin und die adsorption von gewissen Aromastoffen.
Durch die Poren der Fässer kann Luft eindringen und Alkohol verdunsten (Angel's Share), wobei auch unerwünschte Fuselstoffe ausgeschieden werden, was den Whisky weicher und milder werden lässt.